真空干燥就是低于常壓的狀態下降低濕分的沸點，去除物料中的濕分，達到在低溫下干燥的目的。真空干燥有許多優點：
1、真空干燥可以滅菌。空氣中本來就浮游一些細菌，被干燥物料本身也攜帶部分細菌，在真空干燥時，空氣中的細菌大部分隨空氣一起被真空泵抽走，其余細菌中有一部分因缺氧而死亡或缺乏活力。這對于食品的干燥是非常有益的。

2、真空干燥可以實現低溫干燥。水在汽化過程中溫度和壓力成正比關系。因此，低壓下可以實現低溫干燥。這對于食品和農副產品的干燥是有利的。

3、真空干燥可消除常壓干燥情況下容易產生的產品表面硬化現象。常壓熱風干燥，在被干燥物料表面形成流體邊界層，受熱汽化的水蒸氣通過流體邊界層向空氣中擴散，干燥物內部水分要向表面移動。如果其移動速率趕不上邊界面的蒸發速率，邊界層水膜就會破斷，被干燥物表面就會出現局部干裂現象，然后擴大到整個外表面，形成表面硬化。真空干燥物料內部和表面之間壓差較大，在壓力梯度作用下，水分很快移向表面，不會出現表面硬化。

4、真空干燥可克服熱風干燥所產生的揮發物失散現象。熱風干燥使被干燥物料內部和表面形成較大的溫度梯度，使得被干燥物內的水分攜帶揮發物一起移動，特別是易揮發性成分，因是不穩定物質，會從被干燥物中散發出去，尤其是食品，會損失香氣，影響其美味。真空干燥時物料內外溫度梯度小，由逆滲透作用使作為溶劑的濕分獨自移動，克服了溶質散失。

5、真空干燥容易實現產品多樣化。以食品干燥為例，可以通過控制真空度，使產品發泡，生產出脆化、速溶等食品。

6、真空干燥可以在低溫下回收濕分，這對含有機溶劑物料的干燥回收溶劑十分有利。
由于真空干燥有上述優點，其應用領域正在逐步擴大，真空干燥設備的需求量正在逐年增加。

二、真空干燥設備的分類

真空干燥機屬于傳導式干燥，即將冷凝器、真空泵與傳導式干燥機配套，形成真空干燥裝置。由于真空干燥具有干燥溫度低、干燥速率大、節能、設備密閉防污染等特點，因而傳導式干燥機大部分可設計成真空干燥裝置。真空干燥在生物制品、藥品、飲品以及熱敏性物料、氧敏性物料、溶劑回收等干燥中起到*作用。

隨著工業技術的不斷發展，大多數采用密閉和接近密閉型的常壓干燥設備都被設計成真空干燥設備。種類繁多，結構各異。其分類方法也不相同。

按操作方式分類，則可分為間歇式和連續式；按干燥過程中物料的狀態分類，則可分為靜止型、翻動型、攪動型和振動型；按干燥機理分，可分為蒸發型和升華型。由于真空干燥設備能用較低的溫度得到較高的干燥速率，能在低溫下干燥熱敏性物料，也可以干燥氧敏性物料或有燃燒危險的物料，適用于干燥含有溶劑或有毒氣體的物料。溶劑回收容易，能將物料干燥成很低的濕分，并可用于低含濕量物料的進一步干燥，使真空干燥技術得到很大發展。因而成為目前干燥設備中主要類型之一。

盡管真空干燥設備有多種形式，但有兩點是共同規律，一是真空干燥機多是以傳導傳熱為主，多數干燥均無氣固分離系統。二是多數干燥機都設有加熱夾套，對結構設計和加工質量要求都很高。另外，真空干燥處理的多為附加值高的物料。